Substancje słodzące są stosowane przede wszystkim w celu zaspokojenia tak lubianego przez nas smaku słodkiego. Coraz częściej słodziki stanowią zamiennik cukru, gdyż posiadają znacznie obniżoną wartość kaloryczną. Intensywność smaku słodkiego jest zróżnicowana w zależności od rodzaju środka słodzącego, jego stężenia, a także temperatury i pH.
Środki słodzące można podzielić na trzy grupy związków:
– naturalne cukrowce, mono i dwucukry jak glukoza, fruktoza, sacharoza, syropy cukrowe,
– półsyntetyczne środki słodzące, jak wypełniacze, cechują się tym, że są mniej słodkie od sacharozy,
– środki intensywnie słodzące, słabsze od sacharozy.
Zgodnie z prawem polskim środki słodzące są traktowane jako substancje dodatkowe. Z pewnością nadają one smak słodki środkom spożywczym o zredukowanej o co najmniej 30% wartości energetycznej. Środki, które zostały dopuszczone do stosowania w żywności zostały poddane szczegółowym badaniom określających ich wpływ na zdrowie człowieka.
Warto zaznaczyć, że w grupie substancji słodzących ze względu na naturalne pochodzenie jedynie taumatyna jest substancją, która nie jest toksyczna oraz jej spożycie nie wiąże się z żadnym ryzykiem dla zdrowia.
W krajach Unii Europejskiej dopuszczono są dopuszczone do stosowania substancje słodzące jak:
Acesulfam K
Aspartam
Kwas cyklaminowy
Taumatyna
Neohesperydyna
Sorbitol
Mannitol
Isomalt
Maltitol
Laktitol
Ksylitol
W Polsce jedynie aspartam oraz acesulfam K może być stosowany w produktach powszechnego użycia. S tosowanie sacharyny natomiast jest ograniczone do produkcji wyrobów dietetycznych wspomagających odchudzanie lub produkcji wyrobów spożywczych przeznaczonych dla osób chorych na cukrzycę. Spośród polialkoholi dopuszczono do stosowania przy produkcji gum do żucia, lodów, ciast oraz innych wyrobów cukierniczych sorbitol, mannitol oraz ksylitol.
A/ Naturalne cukrowce, mono i dwucukry jak glukoza, fruktoza, sacharoza, syropy cukrowe
Spośród tej grupy substancji słodzących najczęściej stosowana jest sacharoza, w mniejszych ilościach fruktoza, glukoza oraz miód i syropy.
Sacharoza
Pod nazwą sacharoza ukrywa się biały cukier. Jest stosowana jako naturalny środek słodzący, natomiast w większym stężeniu powyżej 65% jest używana jako środek konserwujący. Sacharoza jest głównie źródłem „pustych kalorii”. Ponadto powoduje nadmierne wydzielanie insuliny (hiperinsulinemię), która jest odpowiedzią na podwyższony poziom glukozy we krwi, co sprzyja w konsekwencji rozwojowi cukrzycy typu II. Cukier oraz produkty będące jego źródłem sprzyjają chorobom zębów oraz rozwojowi próchnicy zębów.
Nadmiar kalorii pochodzący z tych produktów może spowodować przyrost wagi. Ciekawostką jest, że zjadanie tylko jednej kostki cukru dziennie (15-20 kcal) ponad dzienne zapotrzebowanie prowadzi do przyrostu masy ciała o jeden kilogram w ciągu roku!!! Słodycze oraz cukier zwiększają ilość glukozy we krwi, przez co spada poziom insuliny, który daje do mózgu sygnał o nadchodzącym głodzie…. w konsekwencji sięgamy po kolejną słodką rozkosz i kolejną dawkę kalorii.
Fruktoza
Jest stosowana głównie w produkcji żywności dla diabetyków (osób chorych na cukrzycę). Fruktoza ma niski indeks glikemiczny, nie powoduje szybkiego wzrostu poziomu insuliny do krwi ani jego szybkiego spadku, dzięki czemu u rzadziej pojawiają się nagłe ataki głodu.
Glukoza
Jest powszechnie stosowana w produkcji odżywek dla sportowców jako dobrze przyswajalne i dostępne źródło energii.
B/ Półsyntetyczne środki słodzące
Zaliczamy tu alkohole cukrowe jak sorbitol, ksylitol, mannitol związki, które występują w roślinach i owocach. Przede wszystkim warto zaznaczyć, że związki te mogą być stosowane przez diabetyków, ponieważ nie zwiększają zawartości glukozy we krwi oraz nie stymulują wydzielania insuliny.
Generalnie polialkohole cechują się małą intensywnością słodyczy oraz zwiększają objętość produktu, zmniejszając przy tym jego wartość kaloryczną. 1 g polioli dostarcza 2,4 kcal, czyli prawie o 40 proc. mniej niż 1 g cukru.To właśnie te substancje dają „efekt chłodzenia” w ustach po spożyciu cukierków orzeźwiających oraz miętowych. Warto zaznaczyć, iż spożycie w ilościach 20-50 g na dobę może spowodować efekt przeczyszczający.
Sorbitol
Zalecany jest jako dodatek do żywności specjalnej dla diabetyków oraz syropów, cukierków, czekolad, gum do żucia oraz wyrobów żelowych.
Zbyt duże ilości sorbitolu mogą spowodować wystąpienie biegunki, co uwodnione zostało dwoma przypadkami. Pierwszą ofiarą nadmiaru sorbitolu była 21-letnia kobieta, która spożywała dziennie 18-20 gramów sorbitolu w postaci gumy do żucia. Łatwo obliczyć, że jeden listek/drażetka gumy zawiera ok. 1,25 g słodzika, tak więc musiała każdego dnia sięgać po mniej więcej 16 sztuk gumy. Drugim przypadkiem był mężczyzna, który spożywał łącznie 30 gramów sorbitolu na dobę. W obu przypadkach nadmierne spożycie produktów z sorbitolem doprowadziło do znacznych ubytków wagi, sięgających aż 20%. Natomiast po przejściu na dietę pozbawioną sorbitolu, nastąpiła znacząca poprawa, biegunki ustąpiły, praca jelit się unormowała, waga wróciła do normy.
Ksylitol
Znany jest ze swoim właściwości chłodzących oraz odświeżających, Jest używany głównie do produkcji gum do żucia, karmelków twardych, cukierków takich jak irysy, krówki oraz żywności dietetycznej, niskokalorycznej, przeznaczonej dla diabetyków.
Laktitol (E- 966)
Cechuje się znacznie mniejszą słodyczą od sacharozy 30-50%.Wykazuje łagodny efekt chłodzący, najczęściej stosowany w produkcji gum do żucia, czekolad, kremów.
Mannitol (E-421)
Posiada smak bardzo zbliżony do cukru, ma słodycz wynoszącą 65% w stosunku do sacharozy. Na ogół jest stosowany w produkcji gum do żucia o niskiej zawartości cukru.
Mannitol zapobiega krystalizacji cukru, posiada właściwości zwilżające oraz zapobiega zlepianiu.
C. Środki intensywnie słodzące, słabsze od sacharozy
Warunki jakie musza spełniać środki intensywnie słodzące:
– powinny posiadać słodycz jak sacharoza,
– nie powinny dostarczać energii,
– powinny być bezpieczne dla zdrowia,
– powinny być tanie i funkcjonalne,
– powinny wykazywać odporność na procesy trawienia w przewodzie pokarmowym,
– nie powinny powodować próchnicy zębów, alergii oraz biegunek.
Środki intensywnie słodzące dzielą się na:
naturalne jak stewidozy, glicyrhyzyna, taumatyna, monellina, pentadyna, kurkulina. W Polsce jedynie taumatyna jest dopuszczona do stosowania w żywności,
sztuczne jak sacharyna, aspartam, acesulfam K, cyklaminiany, alitamę, sucralozę ( Splenda),
C1. Naturalne środki intensywnie słodzące
Stewiozydy i rebaudiozydy
Są 100-300-krotnie słodsze od sacharozy, charakteryzują się posmakiem mentolowym o właściwościach chłodzących, o gorzkim posmaku. Znalazły zastosowanie w jako środki słodzące dla diabetyków oraz produkcji wyrobów cukierniczych i alkoholu.
Substancje te uważane są całkowicie za bezpieczne oraz zapobiegają próchnicy zębów, gdyż w przeciwieństwie do cukru nie są przekształcane do kwasów przez bakterie na płytce zębowej. Udowodniono, że pH jamy ustnej utrzymuje się na stałym poziomie.
Stosowane w Ameryce Pd, Paragwaju, Brazylii, Chinach i Japonii.
Glicyrhyzyna
Jest około 100-krotnie słodsza od cukru, smak gorzko-lukrecjowy. Dodatkowo posiada właściwości przeciwzapalne, antywirusowe, zapobiega, powstawaniu wrzodów.
Taumatyna (E-957)
Jest około 2000-2500-krotnie słodsza od sacharozy. Jest całkowicie trawiona przez organizm, uznawana za środek bezpieczny. Wartość energetyczna jest niska i wynosi ona 4kcal/g. Taumatyna jest uważana za najsłodszą naturalną substancją intensywnie słodzącą w przemyśle spożywczym. Ponadto posiada ona działanie maskujące odczucie goryczy, wzmacnia aromaty cytrusowe.
C2. Syntetyczne środki intensywnie słodzące
Sacharyna (E-952)
Jest 350-500-krotnie słodsza od sacharozy z obcym posmakiem metalicznym i goryczki. Nie dostarcza kalorii i nie jest metabolizowana w organizmie. Należy uważać z jej stosowaniem, ponieważ obecnie jej zastosowanie zostało ograniczone w związku z podejrzeniem działania kancerogennego.
Cyklaminiany (E-952)
Są 30-400-krotnie słodsze od sacharozy. Stosowane są głównie w produkcji gum do żucia, lodów, deserów. Mogą ulegać przemianie w związki rakotwórcze. Ich stosowanie jest zabronione w Polsce, USA, Wielkiej Brytanii, Kanadzie.
Aspartam (E-951)
Ze względu na zawartość fenyloalaniny, nie może być stosowany przez chorych na fenyloketonurię, dlatego tak ważne są informacje na etykietach, ostrzegające o zwartości fenyloalaniny w produkcie. Jest 180-200-krotnie słodszy od sacharozy, bez gorzkiego posmaku.
Wzmacnia i utrwala smak i aromat owocowy.
Aspartam uważany jest za bezpieczną substancję słodzącą, stosowany jest w produkcji środków dietetycznych. Słodziki składające się z aspartamu mogą być stosowane do przyrządzania tych potraw, których temperatura przygotowywania nie przekracza 100 stopni, w wyżej temperaturze aspartam traci swoje właściwości słodzące oraz dochodzi do powstania szkodliwych związków.
Acesulfam K (E-950)
Jest 150-200-krotnie słodszy od sacharozy, jego właściwości słodzące wzrastają wraz ze stężeniem w mieszankach z aspartamem. Dobrze się rozpuszcza w wodzie i jest odporny na ogrzewanie, toteż znalazł zastosowanie w produktach spożywczych, które muszą być poddawane procesom ogrzewania. Acesulfam nie ma działań ubocznych, nadaje produktom lekko gorzkawy posmak.
Sukraloza (Splenda)
Jest 300-800-krotnie słodsza od sacharozy, nie dostarcza dawki energetycznej, Splenda uważana jest za całkowicie bezpieczną substancję słodzącą, w przewodzie pokarmowym adsorbuje się bardzo słabo i nie ulega rozpadowi. Niestety nie jest dopuszczona do stosowania w Polsce, obecnie używana w Kanadzie i USA.
Źródło: http://www.dietetyka.com.pl
