Sposób odżywiania osób chorych na cukrzycę typu 1 praktycznie nie odbiega od zasad racjonalnego żywienia osób zdrowych. Pierogi, naleśniki, kluski śląskie – czy chory na cukrzycę musi z nich rezygnować?
Podstawową zasadą diety jest ograniczenie spożycia łatwo przyswajalnych węglowodanów, to one bowiem mają największy wpływ na wartość glikemii poposiłkowej. Z tego powodu chorzy na cukrzycę powinni zwracać uwagę zarówno na ilość, jak i na jakość spożywanych węglowodanów w całej diecie i poszczególnych posiłkach. W planowaniu posiłków pomocne są wymienniki węglowodanowe (WW), białkowo-tłuszczowe (WBT), a także znajomość wartości indeksu glikemicznego (IG) poszczególnych produktów.
Indeks glikemiczny (określany skrótem IG) jest wskaźnikiem, który określa tempo wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego produktu lub potrawy. Wskaźnik ten umożliwia wybór właściwych węglowodanów, klasyfikując produkty spożywcze na podstawie ich wpływu na glikemię oraz czasu pojawienia się zmian. Wysoki IG mają te produkty węglowodanowe, które są szybko trawione i przetwarzane na cukry proste oraz są szybko wchłaniane. Natomiast niskim IG odznaczają się produkty zawierające węglowodany, które są powoli trawione i wchłaniane, powodując stopniowe zwiększenie stężenia glukozy we krwi. Im wyższy IG danego produktu lub posiłku, tym większe jest stężenie glukozy we krwi po jego spożyciu.Dieta obfitująca w produkty o wysokim IG może być związana z gorszym wyrównaniem metabolicznym cukrzycy. Dlatego też PTD zaleca uwzględnienie w diecie chorych na cukrzycę wskaźnika IG produktów i potraw, co w efekcie korzystnie może wpływać na kontrolę glikemii. Dodatkowo, w przypadku chorych na cukrzycę typu 1, dieta obfitująca w produkty o niskim IG może zmniejszyć częstotliwość występowania epizodów hiperglikemii oraz hipoglikemii. Zatem dieta oparta na produktach o niskim IG korzystnie wpływa na stan zdrowia, zarówno osób zdrowych, jak i chorych na cukrzycę, niezależnie od typu, co potwierdza wiele badań.
Potrawy mączne, takie jak pierogi, kluski śląskie, naleśniki, pyzy czy placki ziemniaczane, należą do potraw odznaczających się wysokim IG, a co za tym idzie wpływają na szybkie zwiększenie stężenia glukozy we krwi po ich spożyciu a więc nie są korzystne dla chorych na cukrzycę.
Wysoki IG potraw mącznych to efekt nie tylko zawartości łatwo przyswajalnych węglowodanów. Na jego wartość wpływa również wiele innych czynników związanych z właściwościami samego produktu czy posiłku, a także procesu produkcji czy sposobu przygotowywania potraw.
Po pierwsze, pierogi czy kluski przygotowane są zazwyczaj z białej mąki pszennej (typ 500–600), a więc z mąki wysoko przetworzonej. Każde mielenie, rozdrabnianie i oczyszczanie ziarna doprowadza do zniszczenia struktury skrobi oraz zmniejszenia wielkości jej cząsteczek. W efekcie skrobia staje się bardziej podatna na działanie enzymów trawiennych, a więc zostaje szybko strawiona, co w konsekwencji spowoduje szybkie zwiększenie stężenia glukozy we krwi. Zatem mąka wysoko oczyszczona jest szybciej trawiona i ma większy IG niż mąka pełnoziarnista.
Po drugie, kolejnym czynnikiem wpływającym na wyższy IG jest rodzaj skrobi zawartej w białej mące pszennej. Skrobia składa się z dwóch głównych składników (wielocukrów) – amylozy i amylopektyny. Produkty, które zawierają dużo amylopektyny a mało amylozy, mają wysoki IG. Ten rodzaj skrobi występuje w mące pszennej oraz w ziemniakach. Amylopektyna jest znacznie szybciej i łatwiej trawiona niż amyloza, która zawiera powiązane ze sobą pierścienie glukozy, co utrudnia trawienie. Dlatego też produkty zawierające duże ilości amylozy cechują się niskim IG.
Po trzecie, potrawy mączne, jak pierogi czy kluski, przygotowywane z oczyszczonej mąki pszennej, podlegają obróbce cieplnej, a więc gotowaniu w wodzie. Jest to kolejny czynnik wpływający na wyższy IG. Podczas gotowania zachodzi proces żelifikacji skrobi (rozmiękczania), czyli zwiększa się podatność jej struktury na trawienie przez enzymy, co sprzyja szybkiemu wzrostowi glikemii. Przykładem mogą też być rozgotowane ziemniaki i ryż.
Dodatkowo potrawy mączne oprócz wysokiego IG należą także do potraw kalorycznych. Szczególnie, gdy potrawom tym towarzyszą zawiesiste, tłuste sosy, czy też sama obróbka kulinarna, jak smażenie (np. placki ziemniaczane). Zbyt duża zawartość tłuszczu nie jest korzystna dla chorego na cukrzycę. Tłuszcz może mieć wpływ na odroczony w czasie wzrost wartości glikemii, ponieważ spowalnia wchłanianie węglowodanów.
Pierogi, naleśniki, kluski śląskie – czy chory na cukrzycę musi z nich rezygnować?
Niekoniecznie. Potrawy tego typu powinny być jednak spożywane tylko okazjonalnie. Nie oznacza to, że pacjent musi wykluczyć je ze swojego jadłospisu na zawsze. Najlepiej, aby pierogi, kluski czy inne potrawy mączne były przygotowywane z pełnoziarnistej mąki. Jeśli nie ma takiej możliwości, tego typu potrawom zawsze powinny towarzyszyć surówki. Dzięki temu, że warzywa bogate są w błonnik pokarmowy, następuje zmniejszenie IG całego posiłku. Błonnik, zwłaszcza frakcja rozpuszczalna w wodzie, wpływa na glikemię poprzez zwolnienie opróżniania żołądka. Dodatkowo błonnik utrudnia i wydłuża w czasie wchłanianie produktów trawienia, co w efekcie powoduje mniejszy i wolniejszy wzrost glikemii poposiłkowej. Poza tym dieta obfitująca w błonnik nie tylko zmniejsza glikemię poposiłkową, ale również zmniejsza stężenie hemoglobiny glikowanej HbA1c.
Podsumowując, chorzy na cukrzycę powinni ograniczać produkty zawierające łatwo przyswajalne węglowodany oraz mające wysoki IG, a w przypadku spożycia tego typu potraw powinni łączyć je z odpowiednią ilością błonnika, zwłaszcza surowych warzyw; godna polecenia jest też surówka z kiszonej kapusty.
W tabeli przedstawiono wartość energetyczną, białko, tłuszcze, węglowodany, błonnik oraz obliczone WW i WBT w 100 g potrawy.
| Tab. Wartość energetyczna potraw | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Potrawa | Kcal | Białko | Tłuszcze | Węglowodany | Błonnik | WW | WBT |
| kluski kładzione | 165 | 5,5 | 1,3 | 32,3 | 1,0 | 3,2 | 0,3 |
| kluski lane | 93 | 2,3 | 2,0 | 14,3 | 0,5 | 1,4 | 0,3 |
| kluski śląskie | 169 | 2,6 | 3,8 | 30,7 | 1,4 | 3 | 0,4 |
| knedle ze śliwkami | 162 | 2,8 | 5,9 | 24,3 | 1,4 | 2,4 | 0,6 |
| kopytka | 147 | 4,2 | 0,7 | 30,5 | 1,6 | 3 | 0,2 |
| leniwe pierogi | 242 | 14,6 | 13,9 | 14,7 | 0,3 | 1,5 | 1,8 |
| naleśniki z twarogiem | 242 | 10,2 | 10,3 | 26,9 | 0,4 | 2,7 | 1,3 |
| pierogi ruskie | 167 | 5,9 | 5,0 | 24,4 | 1,1 | 2,4 | 0,7 |
| pierogi z mięsem | 205 | 11,9 | 10,1 | 16,5 | 0,6 | 1,6 | 1,4 |
| pierogi z twarogiem | 239 | 11,1 | 9,9 | 26,1 | 0,5 | 2,6 | 1,3 |
| pierogi z truskawkami | 241 | 4,1 | 11,4 | 30,4 | 1,7 | 3 | 1,2 |
| placki ziemniaczane | 231 | 3,6 | 14,5 | 21,8 | 1,8 | 2,2 | 1,4 |
| pyzy ziemniaczane | 210 | 3,7 | 6,2 | 34,4 | 3,0 | 3,4 | 0,7 |
| pyzy z mięsem | 292 | 7,9 | 14,0 | 33,6 | 2,6 | 3,4 | 1,6 |
mp.pl/insulinoterapia
A co powiecie na catering dietetyczny, który miałby dietę dostosowaną dla cukrzyków.
Korzystam już od dłuższego czasu z diety pudełkowej i jestem bardzo zadowolony, a teraz odkąd wiem, że mój ojciec ma cukrzyce ( oczywiście nie raczył powiedzieć od razu:P) pomyślałem, że dla niego to też będzie ekstra rozwiązanie. Zamawiam dietę w Fitness Catering i zauważyłem, że mają też Low Ig diet. Jest od dwóch tygodni na diecie Low Ig i cukry lepsze ma. Wcześniej był problem, bo musiał sam robić pod swoją chorobę jedzenie, a teraz oszczędza czas i dzięki temu się jej trzyma. No ja jestem mega zadowolony póki co.